Traduzione by DANILA FORESTI, volontaria di English Gratis. Il testo originale è tratto da una pagina del sito inglese di Wikipedia ed è disponibile nel rispetto della licenza Creative Commons Attribution 2.5      photo credit: _foam

Italian cuisine (2)
La cucina Italiana (2)

Middle Ages
Medio Evo

With culinary traditions from Rome and Athens, a cuisine developed in Sicily that some consider the first real Italian cuisine.
Attraverso le tradizioni culinarie pervenute da Roma e da Atene, si sviluppò in Sicilia una cucina che alcuni considerano come la prima vera cucina Italiana.

Arabs invaded Sicily in the 9th century.
Gli arabi invasero la Sicilia nel nono secolo.

The Arabs introduced spinach, almonds, rice and perhaps spaghetti.[citation needed].
Gli Arabi fecero conoscere spinaci, mandorle, riso e, chissà, forse anche gli spaghetti [doverosa menzione].

During the 12th century, a Norman king surveyed Sicily and saw people making long strings made from flour and water called atriya, which eventually became trii, a term still used for spaghetti in southern Italy.
Nel corso del 12° secolo, un re Normanno (Ruggero II), tenendo sotto osservazione la Sicilia, vide delle persone che preparavano dei lunghi fili fatti di farina ed acqua, chiamati itriyah (vocabolo Arabo), che poi divennero “trii”; un termine ancora usato nell’Italia del Sud per designare gli spaghetti*.

Normans also introduced casseroles, salt cod (baccalà) and stockfish which remain popular.
I Normanni introdussero anche: gli stufati, il merluzzo sotto sale (baccalà) e lo stoccafisso (o stocco); cibi tuttora molto diffusi.

Food preservation was either chemical or physical, as refrigeration did not exist.
La conservazione degli alimenti veniva fatta con metodi chimici o fisici, poiché la refrigerazione non esisteva ancora.

Meats and fish would be smoked, dried or kept on ice. Brine and salt were used to preserve items like pickles, herring and to cure pork.
Carni e pesce venivano affumicati, o essiccati, o mantenuti con il ghiaccio. Salamoia e sale venivano utlizzati per conservare cibi come cetriolini (sottaceti in generale), aringhe e per trattare il maiale.

Root vegetables were preserved in brine after they had been parboiled.
Gli ortaggi a radice, dopo essere stati sbollentati, venivano preservati in salamoia.

Other means of preservation included oil, vinegar or immersing meat in congealed, rendered fat.
Altre tecniche di mantenimento comprendevano olio, aceto oppure l’immersione delle carni in grasso fuso e poi rappreso.

For preserving fruits, liquor, honey and sugar were used.
Liquori, miele e zucchero venivano impiegati per la conservazione della frutta.

>>> The northern Italian regions show a mix of Germanic and Roman culture while the south reflects Arab influence, as much Mediterranean cuisine was spread by Arab trade.
Le regioni dell’Italia del Nord rispecchiano un misto della cultura romana e germanica, mentre il Sud riflette l’influenza Araba, dato che buona parte della cucina Mediterranea è stata divulgata dal commercio Arabo.

The oldest Italian book on cuisine is the 13th century Liber de coquina written in Naples.
Il più antico ricettario Italiano, il “Liber de coquina”, risale al 13° secolo e fu scritto a Napoli.

Dishes include “Roman-style” cabbage (ad usum romanorum), ad usum campanie which were “small leaves” prepared in the “Campanian manner”, a bean dish from the Marca di Treviso, a torta, compositum londardicum which are similar to dishes prepared today.
Le ricette racchiudono, tra l’altro: cavoli “all’uso dei Romani” (ad usum romanorum), verdure a foglia “all’uso della Campania” (ad usum campanie), fagioli “all’uso della Marca di Treviso”, a torta, il “composto Lombardo” (compositum londardicum – cioè la mostarda che attualmente chiamiamo “di Cremona”); tutti piatti simili a quelli preparati ancor oggi.

Two other books from the 14th century include recipes for Roman pastello, Lavagna pie, and call for the use of salt from Sardinia or Chioggia.
Altri due ricettari del 14° secolo riportano “il pastello Romano”, “la torta di Lavagna” e richiedono, tra gli ingredienti, l’uso del sale di Sardegna nonché quello di Chioggia.

In the 15th century, Maestro Martino was chef to the Patriarch of Aquileia at the Vatican.
Nel 15° secolo, Maestro Martino fu cuoco personale del Patriarca di Aquileja in Vaticano.
 
His Libro de arte coquinaria describes a more refined and elegant cuisine.
Il suo “Libro de arte coquinaria” descrive una gastronomia più raffinata ed elegante.

His book contains a recipe for Maccaroni Siciliani, made by wrapping dough around a thin iron rod to dry in the sun.
Il suo volume contiene una ricetta per i Maccaroni Siciliani, preparati avvolgendo dell’impasto attorno ad una sottile asta di ferro (ago da calza) e messi ad asciugare al sole.

The macaroni was cooked in capon stock flavored with saffron, showing Arab influence.
I maccheroni venivano cucinati nel brodo di cappone insaporito con dello zafferano, dando prova dell’influenza Araba.

Of particular note is Martino’s avoidance of excessive spices in favor of fresh herbs.
Di particolare nota è l’attenzione di Martino nell’evitare l’uso eccessivo di spezie, in favore di erbe aromatiche fresche.

The Roman recipes include coppiette and cabbage dishes.
Le ricette Romane comprendono “le coppiette” (striscette di carne essiccata) e piatti a base di cavolo.

His Florentine dishes include eggs with Bolognese torta, Sienese torta and Genoese recipes such as piperata, macaroni, squash, mushrooms, and spinach pie with onions.
I suoi piatti Fiorentini comprendono uova con torta Bolognese (torta salata), torta Senese (dessert a base di riso) e ricette Genovesi come “peperata” (dovrebbe essere una specie di salsa), maccheroni, zucca, funghi nonché torta di spinaci e cipolle.

Martino’s text was included in a 1475 book by Bartolomeo Platina printed in Venice entitled De honesta voluptate et valetudine (“On Honest Pleasure and Good Health”).
Il testo di Martino venne incorporato da Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel suo libro intitolato “De Honesta voluptate er valetudine” (Il piacere onesto e la buona salute), stampato nel 1475 a Venezia.

Platina puts Martino’s “Libro” in regional context, writing about perch from Lake Maggiore, sardines from Lake Garda, grayling from Adda, hens from Padua, olives from Bologna and Piceno, turbot from Ravenna, rudd from Lake Trasimeno, carrots from Viterbo, bass from the Tiber, roviglioni and shad from Lake Albano, snails from Rieti, figs from Tuscolo, grapes from Narni, oil from Cassino, oranges from Naples and eels from Campania.
Il Platina colloca il “Ricettario” di Martino nel contesto regionale, raccontando di pesce persico del Lago Maggiore, sardine del Lago di Garda, temoli dell’Adda, galline Padovane, olive di Bologna e del Piceno, rombo di Ravenna, scardola del Lago Trasimeno, carote di Viterbo, black bass del Tevere, roviglioni (triglie, pesci di pregio variabile) ed alose dal Lago di Albano, lumache di Rieti, fichi del Monte Tuscolo (presso Frascati), uva di Narni, olio da Cassino, arance di Napoli ed anguille della Campania.

Grains from Lombardy and Campania are mentioned as is honey from Sicily and Taranto.
Vengono citati anche i cereali e granaglie dalla Lombardia e dalla Campania, come pure il miele dalla Sicilia e da Taranto.

Wine from the Ligurian coast, Grecco from Tuscany and San Severino and Trebbiano from Tuscany and Piceno are also in the book.
Nel libro si trovano, altresì, il vino del litorale Ligure, il Greco bianco dalla Toscana e da San Severino, ed il Trebbiano sempre dalla Toscana e dal Piceno.

(continua)
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•    Ancora oggi, a Palermo, si conoscono i vermicelli di Tria (da Trabìa località in cui venivano prodotti)