Traduzione by DANILA FORESTI, volontaria di English Gratis. Il testo originale è tratto da una pagina del sito inglese di Wikipedia ed è disponibile nel rispetto della licenza Creative Commons Attribution 2.5      photo credit: carianoff

Italian cuisine (3)
La cucina italiana (3)

Early modern era
Inizi era moderna

The courts of Florence, Rome, Venice and Ferrara were central to the cuisine.
Le corti di Firenze, Roma, Venezia e Ferrara ebbero un ruolo centrale per la crescita della Cucina.

Christoforo Messisbugo, steward to Ippolito d’Este, published Banchetti Composizioni di Vivande in 1549.
 Cristoforo da Messisburgo, scalco* alla corte di Ippolito d’Este, pubblicò nel 1549 “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale.

Messisbugo gives recipes for pies and tarts (containing 124 recipes with various fillings).
Il Messisbugo propone ricette per pasticci, carni ripiene e crostate (il libro contiene 124 ricette con vari ripieni).

The work emphasizes the use of Eastern spices and sugar.
Il suo lavoro pone in evidenza l’impiego di spezie Orientali e di zucchero.

In 1570, Bartolomeo Scappi, personal chef to Pope Pius V, wrote his Opera in five volumes, giving a comprehensive view of Italian cooking of that period.
Nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V, scrisse la sua “Opera” in cinque volumi, presentando un quadro completo della gastronomia Italiana di quel periodo.

It contains over 1,000 recipes, with information on banquets including displays and menus as well as illustrations of kitchen and table utensils.
Questo trattato contiene oltre 1000 ricette, con informazioni sui banchetti, comprese presentazioni e menu, nonché raffigurazioni degli strumenti da cucina e degli utensili da tavola.

>>> This book differs from most books written for the royal courts in its preference for domestic animals and courtyard birds rather than game.
Esso differisce da molti libri scritti per le corti reali grazie alla sua preferenza per animali domestici e volatili da cortile anziché cacciagione (selvaggina).

Recipes include lesser cuts of meats such as tongue, head and shoulder.
Le ricette richiedono parti meno pregiate di carni, come lingua, testa e spalla.

The third volume has recipes for fish in Lent.
Il terzo volume contiene ricette per la cottura del pesce in Quaresima.

These fish recipes are simple, including poaching, broiling, grilling and frying after marination.
Le ricette a base di pescato sono semplici e prevedono la cottura in bianco, allo spiedo, sulla graticola, e la frittura del pesce marinato.

Particular attention is given to seasons and places where fish should be caught.
Particolare attenzione viene rivolta alle stagioni ed ai luoghi dove il pesce dovrebbe essere pescato.

The final volume includes pies, tarts, fritters and a recipe for a sweet Neapolitan pizza (not the current savory version, as tomatoes had not been introduced to Italy.
Il volume conclusivo tratta di torte, crostate, frittelle e di una ricetta per una pizza Napoletana dolce (non l’attuale versione salata; i pomodori non erano ancora stati introdotti in Italia).

However, such items from the New World as corn (maize) and turkey are included.
Tuttavia, alcuni prodotti provenienti dal Nuovo Mondo, tipo granturco (mais) e tacchino, vengono inclusi.

In the first decade of the 17th century, Giangiacomo Castelvetro wrote Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l’Herbe et di Tutti i Frutti (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit), translated into English by Gillian Riley.
Giangiacomo Castelvetro scrisse, nella prima decade del 17° secolo, “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”, tradotto in Inglese da Gillian Riley (A Brief Account of All Vegetables, Herbs and Fruit).

Originally from Modena, Castelvetro moved to England because of he was a Protestant.
Originario di Modena, il Castelvetro si trasferì in Inghilterra a causa del suo credo Protestante.

The book has a list of Italian vegetables and fruits and their preparation.
Il libro contiene una lista di frutta e verdure italiane e la loro preparazione.

He featured vegetables as a central part of the meal, not just accompaniments.
Egli definì gli ortaggi come parte centrale del pasto, non solo contorni.

He favored simmering vegetables in salted water and serving them warm or cold with olive oil, salt, fresh ground pepper, lemon juice or verjus or orange juice.
Egli privilegiava le verdure lessate in acqua salate e servite calde o fredde con olio d’oliva, sale, pepe appena macinato, succo di limone, o verjus (dal francese medio vertjus “succo verde” – aceto di agresto), o succo d’arancia.

He also suggests roasting vegetables wrapped in damp paper over charcoal or embers with a drizzle of olive oil.
Egli consiglia, inoltre, di arrostire le verdure avvolte in un foglio di carta umida, su carbone o brace, con un filo d’olio d’oliva.

Castelvetro’s book is separated into seasons with hop shoots in the spring and truffles in the winter, detailing the use of pigs in the search for truffles.
Il trattato di Castelvetro è suddiviso per stagioni, con germogli di luppolo in primavera e tartufi in inverno, specificando l’uso dei maiali nella ricerca delle trifole.

In 1662, Bartolomeo Stefani, chef to the Duchy of Mantua, published L’arte di ben cucinare.
Nel 1662 Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di Mantova, diede alle stampe: “L’arte di ben cucinare et instruire i men periti in questa lodevole professione”.

He was the first to offer a section on vitto ordinario (“ordinary food”).
Stefani fu il primo ad includere un capitolo sul “vitto ordinario” (proposte gastronomiche adatte alle possibilità economiche della classe media).

The book described a banquet given by Duke Charles for Queen Christina of Sweden, with details of the food and table settings for each guest, including a knife, fork, spoon, glass, a plate (instead of the bowls more often used) and a napkin.
Il testo descrive un banchetto ordinato dal Serenissimo Duca Carlo II di Gonzaga-Nevers per la Regina Cristina di Svezia, con ricchezza di particolari relativi al cibo ed a come apparecchiare il posto di ogni ospite a tavola, compresi coltello, forchetta, cucchiaio, bicchiere, un piatto (anziché le ciotole abitualmente usate) ed un tovagliolo.

Other books from this time, such as Galatheo by Giovanni della Casa, tell how scalci (“waiters”) should manage themselves while serving their guests.
Altri libri di quel tempo, come “Galateo, overo de’ costumi” di Monsignor Giovanni Dellacasa, suggeriscono come gli scalchi* dovrebbero comportarsi mentre servono gli ospiti.

Waiters should not scratch their heads or other parts of themselves, or spit,sniff, cough or sneeze while serving diners.
I camerieri non dovrebbero grattarsi il capo e altre parti del loro corpo, o sputare, tirare su col naso (inspirare), tossire o starnutire durante il servizio ai commensali.

The book also told diners not to use their fingers while eating and not wipe sweat with the napkin.
Inoltre, il manuale raccomandava ai commensali di non usare le dita per mangiare e di non usare il tovagliolo per detergere il sudore.

(continua)

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•    Scalco è un termine medioevale che deriva dal latino “scalcus” cioè servitore: non indicava però il semplice servo, bensì un maestro di conviti, colui che organizzava banchetti decidendo le portate e vigilando sulla preparazione delle pietanze.